Inwiefern unterscheiden sich Germ und Backpulver voneinander?
Germ bzw. Backhefe ist ein lebender Pilz, der mit dem bloßen Auge nicht erkennbar ist. Dieser bringt den Teig zum Gären und sorgt dafür, dass er gelockert wird und aufgeht. Backwaren wie Brot, Feingebäck und Pizzateig können nur mit Germ hergestellt werden.
Backpulver besteht nicht aus lebendenden Organismen, sondern aus Mineralsalzen und Bikarbonat. Werden diese Mineralstoffe mit Wasser vermengt und erhitzt, zerfallen sie zu Gas und lassen so den Teig bei hohen Temperaturen aufgehen. Da Backpulver aber kein Gärmittel ist, kann es lediglich zum Kuchenbacken verwendet werden und nicht zum Brotbacken.
Was ist der Unterschied zwischen frischer Germ und Trockengerm?
Frische Germ enthält Wasser und wird im Kühlschrank aufbewahrt. Es handelt sich um einen beigefarbenen Würfel, der sich problemlos zerbröseln lässt.
Trockengerm enthält kein Wasser und wird bei Zimmertemperatur gelagert. Die Form entspricht winzigen Stäbchen, die in Beuteln zu 7 ‒ 11 g aufbewahrt werden. Für gewöhnlich ist ungeöffnete Trockengerm ein bis zwei Jahre haltbar.
Wie sieht die richtige Verwendung von frischer Germ aus?
Am besten geht’s so: 15 bis 30 Minuten bevor die frische Germ gebraucht wird, aus dem Kühlschrank nehmen, sodass sie Zimmertemperatur erreicht. Danach in kleine Stücke zerbröseln und vor dem Verkneten mit den restlichen Zutaten vermengen. Außer bei Brotbackautomaten: Bei diesen zunächst alle benötigten Zutaten wie Öl, Salz, Eier, Milch in eine Schüssel geben, danach das Mehl hinzufügen und erst zum Schluss die Germ unterrühren. Damit wird sichergestellt, dass alles gut durchgemischt wird.
Wie kann ich eine gute Germ erkennen?
Gute Germ zeichnet sich durch zwei Eigenschaften aus: eine gleichmäßig beige Farbe und einen etwas säuerlichen Geruch. Wichtig ist, dass Germ keine Flecken oder trockene Stellen aufweist. Es gibt auch Trockengerm, die in einer luftdichten Verpackung konserviert wird, wobei bei dieser besonders auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten ist.
Ist es notwendig die Germ aufzulösen, bevor sie gebraucht wird?
Grundsätzlich gilt: Trockengerm sowie frische Germ müssen zuvor nicht aufgelöst, sondern können direkt untergemengt werden. Das Auflösen der Germ mit lauwarmem Wasser oder Milch hat jedoch den Vorteil, dass das Gemisch homogener wird und der Teig anschließend nicht so lang zum Aufgehen braucht.
Aber Achtung: Die in Wasser oder Milch aufgelöste Germ unter keinen Umständen in der Mikrowelle erhitzen. Dadurch würden die lebenden Zellen der Germ absterben und hätten keine Wirkung mehr.
Wie kann ich Germ am besten aufbewahren?
Hierbei ist wichtig zu wissen, dass Germ bei hohen Temperaturen an Wirkung verliert. Deshalb sollte frische Germ im Kühlschrank gelagert werden, idealerweise bei 3 bis 8 °C. Trockengerm dagegen kann, solange sie ungeöffnet ist, problemlos bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.
Ich habe bereits einen Teil des Germ-Würfels verwendet. Kann ich den Rest aufbewahren?
Ein angebrauchter Würfel frische Germ kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aber nur für ein paar Tage, danach verliert sie an Wirkung. Dasselbe gilt für einen geöffneten Beutel mit Trockengerm. Auch dieser sollte im Kühlschrank gelagert werden, und zwar in einer luftdichten Verpackung.
Ist es möglich Germ einzufrieren?
Ja, sowohl frische Germ als auch Trockengerm kann eingefroren werden. Die frische Germ vor dem Backen einfach auftauen und anschließend sofort aufbrauchen. Denn ist diese einmal aufgetaut, ist eine Lagerung im Kühlschrank nicht mehr möglich. Trockengerm taut innerhalb kurzer Zeit auf und kann dann gleich mit dem Mehl vermischt werden.
Kann ich trotz meiner Glutenunverträglichkeit mit Germ backen?
Germ ist glutenfrei und kann problemlos zum Backen verwendet werden. Zu beachten sind eher die restlichen Zutaten aus dem Rezept, wie Mehl. Kleiner Tipp: Mittlerweile gibt es in beinahe allen Lebensmittelgeschäften glutenfreie Mehlsorten, wozu beispielsweise auch Maismehl gehört.
Kann ich auf Germ allergisch reagieren?
Der nachfolgenden Tabelle kann entnommen werden, ob die gängigsten Allergene in der Germ enthalten sind.
Was ist zu beachten, wenn ich frische Germ mit der Hand, dem Mixer oder einem Brotbackautomaten untermische?
Mit der Hand: Frische Germ kann zerbröselt und direkt dem Mehl untergemischt werden. Nach dem Kneten mit der Hand empfiehlt es sich, den Teig der Länge nach auszurollen. Ist der Teig ausgerollt, können die obere und untere Kante in Richtung Mitte eingeklappt werden. Diesen Vorgang weitere 5- bis 10-mal wiederholen, abhängig von der Teigbeschaffenheit.
Mit dem Mixer: Frische Germ kann zerbröselt und direkt dem Mehl untergemischt werden. Danach den Teig mit einem Knethaken für ungefähr 3 Minuten langsam durchkneten. Anschließend auf eine höhere Stufe stellen und den Teig weitere 10 Minuten kneten, sodass ein glatter Teig entsteht.
Mit dem Brotbackautomaten: Frische Germ sollte zunächst in lauwarmem Wasser oder Milch aufgelöst und anschließend zu den restlichen Zutaten gegeben werden. Hierbei ist es besonders wichtig, sich genau an die Rezept-Reihenfolge zu halten. Fürs Kneten das passende Programm auswählen und auf die Anweisungen des Brotbackautomaten achten.
Worin liegt der Unterschied zwischen Germ (Backhefe) und Bierhefe?
Germ (=Backhefe) und Bierhefe werden beide aus einem Hefepilz hergestellt, aber aus unterschiedlichen Stämmen. Die beiden Hefesorten haben verschiedene Zusammensetzungen und werden dementsprechend auch unterschiedlich verwendet. Germ dient dem Backen von Brot und Feingebäck, während die Bierhefe vorwiegend für die Herstellung von alkoholischen Getränken verwendet wird.